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Qu’est-ce que la stevia?
Stevia rebaudiana est une plante de la famille des Astéracées qui pousse à l′état naturel sous forme de petits arbrisseaux dans certaines régions du Paraguay et du Brésil. Les glycosides contenus dans ses feuilles (dont jusqu′à 100% de stévioside) sont responsables de son exceptionnel pouvoir sucrant et la rendent unique en son genre parmi les quelque 300 espèces du genre stevia.
Certains éléments indiquent que la stevia (aussi appelée Ca-he-he) était déjà utilisée pendant la période pré-colombienne pour sucrer le maté, une boisson des populations autochtones.
Le scientifique suisse Moises Bertoni fit pour la première fois une description botanique de la stevia.

Quelles quantités d’édulcorant issu de Stevia rebaudiana sont-elles consommées dans les différentes parties du monde?
Actuellement, les glycosides de stéviol issus de la stevia sont autorisés en tant qu’additifs alimentaires (E960). Selon les estimations, environ 900 tonnes sont utilisées dans le monde. Les glycosides de stéviol sont en premier lieu extraits des feuilles, puis purifiés au degré fixé par la législation au cours d’un procédé complexe. Ce sont les pays asiatiques et les USA qui consomment le plus de glycosides de stéviol. En Europe, leur utilisation n’est pas aussi répandue.

Quel est le pouvoir sucrant des feuilles de Stevia rebaudiana et des glycosides de stéviol?
Dans la littérature, cette plante est appelée plante édulcorante. Les feuilles séchées de la stevia ont un goût environ 10 à 15 fois plus sucré que celui du sucre (saccharose). Steviasol utilise les glycosides de stéviol dans ses produits. Ils sont environ 150 à 200 fois plus sucrés que le saccharose.

Combien de calories les glycosides de stéviol renferment-ils?
Presque aucune. Les glycosides de stéviol sont considérés comme non caloriques en raison de leur fort pouvoir sucrant.

Les personnes diabétiques peuvent-elles utiliser les glycosides de stéviol?
Le diabète est un trouble médical devant être surveillé et traité par un médecin ou un praticien qualifié. Les produits Steviasol peuvent cependant faire partie de l’alimentation de toutes les personnes devant surveiller leur glycémie car ils n’augmentent pas cette dernière. En cas de doutes, demandez conseil à votre médecin. Néanmoins, s’il vous déconseille de les prendre, demandez-lui poliment sur quelles études récentes il se base pour motiver son opinion.

Peut-on utiliser des glycosides de stéviol pour cuisiner ou faire de la pâtisserie?
Oui, absolument! Les études ont montré que les glycosides de stéviol sont très résistants à la chaleur dans différentes situations que l’on retrouve en cuisine au quotidien.

Où est cultivée Stevia rebaudiana?
Surtout au Paraguay, au Brésil, au Japon et en Chine. Il existe aussi des cultures dans la région pacifique et au Mexique.

Quels sont les plats que l’on ne peut pas préparer avec des glycosides de stéviol?
Les glycosides de stéviol ne caramélisent pas. Les meringues sont également très difficiles à faire car les glycosides de stéviol ne brunissent pas et ne cristallisent pas.

La nourriture prend-elle une couleur différente?
La poudre verte des feuilles de la stevia peut conférer à la nourriture et aux boissons une légère couleur verte, tout dépend de la quantité utilisée dans la recette. Utilisez plutôt du Steviasol liquide «incolore».

Quelles sont les perspectives futures de la stevia?
Excellentes, pour autant que le réservoir génétique de la plante Stevia rebaudiana originaire du Paraguay soit conservé. L′exploitation illégale et les greffes à l′étranger ont cependant déjà réduit ce réservoir caractérisé par une diversité génétique maximale, condition cruciale pour la capacité de résistance et la durabilité de cette espèce.



Liens utiles sur Stevia:
» Stevia sur Wikipedia
» Universität Hohenheim

 

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